Корма палов

Корма палов (Кашкадарьинский плов)

1 кг риса; 

1 кг баранины или говядины; 
500 г моркови; 
300 г лука; 
300 г масла; 
соль, черный и красный молотый перец – по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками и, смешав его с солью, перцем, луком и зирой, помариновать в течение 30 минут. Масло перекалить и обжарить в нём мясо с луком и специями, добавить нарезанную соломкой морковь и, не перемешивая, залить холодной водой. Варить на слабом огне до почти полной готовности мяса. После этого добавить очищенный и промытый рис, разровнять его, добавить горячую воду и довести до кипения на сильном огне. Далее варить плов на среднем огне, часто перемешивая его до самого дна вместе с зирваком – это отличительная черта кашкадарьинского способа приготовления плова. При этом необходимо следить, чтобы рис не пригорел, касаясь стенок казана. Когда вода из казана испарится, а рис сильно набухнет, огонь надо убавить до минимального и довести плов до готовности, плотно накрыв казан на 20 – 25 минут. Подать на большом блюде с любым овощным салатом.

 Так вот положишь себе рассыпчатого янтарного плова с ароматными кусками мяса, рядом ачичук, на вилочку брусочек анзур пиёз, рядом пиала чая зеленого душистого, и … Пусть мир подождет!  

Прежде чем окунуться в удивительно богатый кулинарный мир этого таинственного края, помните, что трапеза в окружении восточных яств обычно сопровождается определенными ритуалами и обрядами, создающими, помимо прочего, волшебную атмосферу манящего Востока, которая невольно заставит вас задуматься о сущности мироздания. Ведь, как говорится, Восток – дело тонкое!  

Тем временем в Кашкадарье, сейчас, как и ранее, много веков подряд, каждый день солнце спускается с гор в райский оазис…

 Маринованный анзур пиёз

Анзур пиёз – горный лук анзур. Маринованный. Подают в Шахрисабзе и других городах Кашкадарьинской области к плову и шашлыку. Перед тем, как попробовать, обязательно загадайте желание. Навряд ли, когда-нибудь и где-нибудь вы могли попробовать эту чудную закуску. 

Карши. Чайхана в махалле. Подождите, когда подадут кашкадарьинский корма плов на огромном лягане. Изысканно, по восточному вежливый, парнишка-официант приносит огромный поднос с салатами и закусками. Выбираете белую и розовую чакку, ачичук. И вот, приносят на подносе тарелочку с молочно-белыми и желтыми брусочками. «Репка?» - спросите вы. «Анзур пиёз!» - ответит парнишка.  

Упругие, хрусткие брусочки, по плотности напоминающие капустную кочерыжку, кисло-соленые от маринада. Но главное – это аромат, нежный, чесночный, какого у самого чеснока после маринования не остаётся. Вот он, анзур пиёз : 

Между прочим, ботаники так и называют эту разновидность горного лука – Луки анзуры. И название пришло из таджикского «анзур» 

Выяснить технологию маринования анзур пиёз помог знающий человек из Шарисабза. 

Оказывается, знаменитый Шахрисабский консервный завод до сих пор выпускает, закатанный в банки маринованный анзур.

Итак рецепт Маринованного горного лука анзура: 

В оригинале – от знатока: 

Бахорда апрел-май ойларида еш анзур пиезини кавлаб олиб, яхшилаб тозаланади. 
Сирланган идишга 40 (кирк) кун шур сувга солиб куйилади., идишдаги сув суткасига 2 марта алмаштирилади. Хар сафар шур сув солинади. 
40 кундан сун худди бодрингни кандай мариновать килсанг из шундай банкаларда епиб ташлайсиз.

«Весной, в апреле-мае собирают луковицы анзура. Тщательно моют. В течении 40 дней выдерживают в холодной соленой воде, два раза в день воду сливают и заливают свежую, и каждый раз солят. Далее маринуют так же, например, огурцы». 

Кушать анзур вкуснее с вот таким вот Кашкадарьинским пловом. 

Карта

Loading...